Hoe wordt alcoholvrij gemaakt?

Fermentatie is een complex proces. Het produceert niet alleen alcohol, maar ook talloze aroma's, smaken en texturen. De echte uitdaging van het maken van wijn zonder alcohol is hoe de alcohol uit het gefermenteerde sap (wijn) kan worden verwijderd (een percentage dat normaal gesproken tussen de 12 en 14% alcohol kan zijn) zonder het mondgevoel, de balans, de typiciteit en de kwaliteit aan te tasten. Het is niet makkelijk.

Er zijn momenteel drie hoofdmethoden in gebruik.
Bij vacuümdestillatie worden alcohol en andere vluchtige stoffen verwijderd bij een relatief lage temperatuur, door de vacuüm wordt het kookpunt van alcohol verlaagd tot rond de 30°C. Met deze methode kan het alcoholpercentage teruggebracht worden tot 0,03%. Deze techniek wordt door Leitz gehanteerd, zij vinden de andere opties 'te agressief'. Helaas is deze manier ook de duurste, de apparatuur voor het de-alcoholiseren loopt in de vele miljoenen. 
De spinning cone techniek is ook een veel gebruikte methode. Door sneldraaiende schalen worden de geur- en smaakstoffen gescheiden van de wijn en apart gehouden. Daarna wordt de wijn iets verwarmd, totdat alle alcohol verdampt is en het restsap wordt vervolgens weer vermengd met de geur- en smaakstoffen. Snel en zeer efficiënt, maar uiteindelijk blijven de aroma's mooier in de vacuümdestillatie methode.
Er is ook een meer betaalbare en mobiele kit beschikbaar voor omgekeerde osmose, een geavanceerd cross-flowfiltratiesysteem dat de samenstellende elementen scheidt op basis van verschillende molecuulgroottes voordat het weer wordt gemengd. Deze methode is wel de minste van de drie. 

Suiker (of geconcentreerde druivenmost) wordt over het algemeen toegevoegd om het mondgevoel van alcohol te vervangen. Daarnaast heeft suiker, net als alcohol, de eigenschap om smaken te verbinden. Sommigen sleutelen aan technieken om textuur toe te voegen of andere smaken of ingrediënten te mengen (van vruchtensap tot groene thee tot plantaardige ingrediënten - zelfs van cannabis afgeleide bestanddelen). Andere technieken worden momenteel uitgeprobeerd, waaronder die welke zijn aangepast van cider-maakprocessen.

Geen alcoholwijn - wettelijke etikettering
Juridisch gezien bestaat er niet zoiets als ‘alcoholarme of alcoholvrije wijn’. Wijn moet een minimum alcoholpercentage van 8% hebben, tenzij er een specifieke vrijstelling bestaat (bijvoorbeeld Moscato d’Asti). Anders moet het een ‘wijndrank’ worden genoemd, of woorden die op elkaar lijken.

Er zijn momenteel vier termen die kunnen worden gebruikt voor dranken op basis van wijn van 1,2% en minder. Dit zijn 'lage alcohol' (1,2% of minder), 'niet-alcoholisch', 'gede-alcoholiseerd' (alcohol geëxtraheerd, niet meer dan 0,5% alcohol) en 'alcoholvrij' (alcohol geëxtraheerd, niet meer dan 0,05% alcohol).